科普书《少吃油，吃好油》(王兴国著)选载 15发表时间：2024-05-16 10:56 好油应没有或极少存在有害物质 食用油可能含有的有害物质有几种来源。 1 主要来源于油料生长、储运、加工环节由环境带入的有害成分，如重金属、农药残留、溶剂残留、真菌毒素、矿物油、塑化剂等。 2 制炼油加工过程中新形成的风险成分，如3-氯丙醇酯、缩水甘油酯、反式脂肪酸等。
3，4-苯并（a）芘等多环芳烃则可以来源于上述任一途径。还有少数是某些油料本身固有的，如棉籽中的棉酚。 需要指出的是，家庭日常烹饪和贮存不当的话，食用油也可能产生一些不利健康的物质。例如，长期高温煎炸过程可以形成一些氧化产物。中餐多样化的烹调方法无形中避免了这些物质的大量产生。中餐也有油炸食品，如炸油条、炸油饼等，但不是主流，居民通常吃的不会太多，偶尔吃点并无坏处。
好油的一个基本要求是“没有或极少存在有害物质”，但这并非要求“零风险”，并非要求所有有害成分都达到先进技术手段也检测不出的程度。科学和实际的做法是，通过各种措施将有害物质控制到对消费者健康没有不良影响的程度。当然，对于那些不允许添加在食用油中的非法物质，如地沟油，则要完全杜绝，做到零容忍。 我们可以从以下三个角度来判断好油 1 不饱和脂肪酸比例 先说结论：选不饱和脂肪酸比例高的油。 我们吃的食用油，99%的成分都是油脂，而油脂的主要成分是脂肪酸。不管是饱和还是不饱和的，人体都是需要的。但是需要注意的是比例：饱和脂肪酸，吃多了，容易在人体产生脂肪堆积，引发高血脂、高血压等心血管疾病；不饱和脂肪酸，摄入的比例比较高时，有降低血液粘稠度，改善血液循环的作用。 那为什么要吃植物油？动物油的饱和脂肪酸非常高，不符合人体的需要；植物油的不饱和脂肪酸比较高，正是人体所需的。 2 亚麻酸( omega-3)和亚油酸(omega-6)的比例 先说结论：亚麻酸和亚油酸的比例最好是小于或等于1:4。 就我们中国人的用油习惯和饮食结构，摄入的omega-6系的不饱和脂肪酸偏多，比较容易缺少omega-3系的不饱和脂肪酸。
3 制作工艺 食用油有两种制作工艺——物理压榨法（又分热榨和冷榨）、化学浸出法。 物理热榨法，就是把油料炒焙后，压榨出油，出油率比较高。 物理冷榨法，要在低于60℃的环境下进行加工，出油率只有热榨法的50％，营养成分保留更完整。 化学浸出法，在高温之下，油脂与食用标准的溶剂互溶，再把想要的油脂萃取出来。 结论是：只要是正规厂家生产的食用油，都是安全的。追求品质与天然的话，我选冷榨的。 |
