香油的安全性
芝麻香油、花生香油、菜籽香油等因具有各自特有的浓郁香味和滋味而受到消费者喜爱。但也有人对香油的安全性有疑问，这就要了解油的香味是如何形成的。这些油的香味大都不是天然就有的，而是油料中的脂肪、蛋白质和糖类等成分，在油料焙炒、压榨等加工过程中逐渐形成香味并溶解在油脂中的，主要有以下几种形成途径。
少吃油
一是美拉德反应，即食品中羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）经过复杂反应最终生成棕色甚至黑色的大分子物质。这是食品加工过程中普遍存在的一种非酶褐变反应，在正常制油的条件下，美拉德反应可以形成油脂的基本香味。
吃好油
二是油料成分发生焦糖化反应、氧化反应等，形成的一系列风味物质也构成了油香味。不同油料中脂肪、蛋白质和糖类的种类、含量不相同，故形成的香气也不一样。
香油的精制过程通常较为简单，一般只经沉淀、过滤而不经高度精炼，否则会严重损失香味。所以，香油大多保留了较多营养成分，烹调时适量使用，可提高菜肴营养和感官质量，增进食欲，还可在一定程度上减少用油量。在生产香油时，对油料适度焙炒是产生浓郁香味不可缺少的环节，正常焙炒条件下形成的这些香味成分是相对安全的。但油不是越香越好，一味追求香味的倾向并不正确。
动物油的特点
牛油、羊油、猪油等动物油营养丰富，美味可口，为很多消费者所喜爱。但也有很多人不这么认为，他们平时很少吃动物油，甚至避之不及，这对吗？这个问题也要放到人们的膳食结构中去考虑才会有答案。
首先，动物油的范围非常广泛，猪油、牛油、羊油、鱼油等都是动物油，但它们各有自己的营养特点，一概说动物油都不好，是缺乏科学依据的。
其次，鱼油含有二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）、棕榈油酸，牛油含有共轭亚油酸，猪油富含特殊结构甘油三酯——油酰棕榈酰硬脂酰甘油（OPS）、油酰棕榈酰油酰甘油（OPO），这些成分为一般植物油和食物所缺乏，但为人体所需。从这个角度看，适当吃点动物油是有益处的。
最后，动物油与植物油的最大区别是两者含有的固醇种类不同。动物油普遍含有胆固醇，而植物油含植物甾醇（植物固醇），含胆固醇的量甚微。
胆固醇是人体不可缺少的成分，任何一个细胞都少不了它，它还参与众多类固醇激素的合成。况且，人体内的胆固醇主要是自己合成的，并不是直接吃进去的。在自然界，饱和脂肪酸超过总脂肪酸50％的食物品种并不普遍。专项的营养调查也证实，人们日常食物中饱和脂肪酸一般只占脂肪酸总量的30%左右。可见，动物油是人类饮食中正常的组成部分，适当摄入对膳食总饱和脂肪酸的贡献有限，不必过于忌讳。
当然，也不提倡多吃动物油，主要理由有二：一是动物油含天然抗氧化物质较少，易于酸败；二是担心一些来自饲料、环境的脂溶性污染物质，如激素、多氯联苯等主要集中于动物的脂肪组织中，如果制炼油技术不过关，会造成动物油中污染物的超标。
